Bitter Sugar s'empare des danses jazz lancées par la communauté noire de Harlem dans les années 20. Charleston, lindy hop, shim sham... firent les beaux jours de la mythique salle du Savoy. Ce temple de la musique et de la danse à Harlem qui fut aussi le premier établissement à pratiquer la mixité raciale, vit défiler toutes les plus grandes formations musicales. Duke Ellington, Cab Calloway mais aussi Louis Amstrong et Ella Fitzgerald ont tout sacrifié à la règle du lieu : faire danser la foule, les emporter dans le swing. Bitter Sugar célèbre aussi les années folles, une certaine légèreté de ton, portée par une insolente insouciance. Le plaisir se fait jouissance, le corps exulte ; il est l'instrument d'un esprit moqueur et décalé. On danse pour rire, pour "éclater" de rire, pour "s'exploser" de rire.

Raphaëlle Delaunay, ancienne interprète de l'Opéra de Paris qui a dansé pour Pina Bausch et Alain Platel, propose des passerelles avec les mouvances chorégraphiques plus actuelles. Le hip hop s'est imposé avec évidence comme contrepoint mais aussi comme prolongement de cette culture afro-américaine qu'est le jazz.