Après une formation de comédien, Gabriel Debray assiste les metteurs en scène : Joël Jouanneau, Michel Raskine, Christian Schiaretti.

Metteur en scène, il monte "Phèdre" de Yannis Ritsos (Théâtre Arcane, 1987), "5 Opérettes Morali" de Giacomo Léopardi (Théâtre des Bouffes du Nord, 1990), "Escurial" de Michel de Ghelderode (Portes ouvertes des artistes de Belleville, 1992), "Chants d'oiseaux" de Gilles Rozier (Théâtre de Proposition, 1996), "Absent" de Nathalie Lévy (Centre National du Théâtre, La Maroquinerie, 2000), "De l'Air !" spectacle musical de Pascal Lerebours (Théâtre de la Fenêtre, 2002), "Contes Yiddish" de Chelm à Varsovie (Maison de la culture Yiddish, 2005).

Parallèlement, il crée en 1994 l'Association Ombre en Lumière dont il est le directeur artistique et pédagogique.
Depuis 2002, il dirige Le Local, lieu de création, d'actions culturelles et de pratiques artistiques dans le quartier de Belleville, Paris XIème.